【記者張育誠報導】過去有句話這麼形容福州人，「身背三支刀-剪刀、菜刀、剃頭刀」，所謂「剪刀、菜刀、剃頭刀」表示三種職業，分別是裁縫師、廚師、理髮師，也因這句話讓我們瞭解福州人身懷絕技，擁有一技之長。

廚藝，在福州的業種也算是重要的角色，而，以烹製山珍海味而著稱，成為中國八大菜系之一閩菜的主體，亦即閩菜之特點亦能體現福州菜之風格。

雖然，福州菜在閩菜中的主體，但，在以閩南族群居多的台灣，卻少見以福州菜為主的餐廳，大家較為熟悉的也僅有一些小吃，像魚丸湯、魚餃、肉燕。麵條等。近年兩岸往來日益頻繁，尤其「海西」福建一些城市更是台灣鄉親尋根之旅。要嘗到較為正宗的福州菜色，去一趟福州便可。但，總是有些不便。

台南遠東香格里拉飯店自即日起，特別邀請到福州香格里拉飯店，師承素有『閩菜泰斗』強木根的行政主廚-鄭盈，將他擅長的福州料理介紹給府城鄉親。

鄭盈表示，福州菜善於調湯，以湯保味：有「無湯不行」、「百湯百味」之說，福州菜的廚師能在一種原湯中，加上適當的輔料，像是紅糟、蝦油、沙茶醬、香菇、魷魚、干貝、乃至茉莉花、烏龍茶等，就可以使原湯變化出無數美味，而又不失其本味。因此，有人稱「湯」是閩菜的精髓。

閩菜注重刀工，要求切絲如髮、片薄如紙，不但造型美觀，更藉以突出原料的風味。像是淡糟螺片，要求切得細緻、每片厚薄相同，使之成菜時極其脆嫩；荔枝肉片則要切成三角形，加上花刀，炸過後要呈現宛如荔枝外皮般的美貌。

閩菜的調味偏於甜、酸、淡，也正是有異於其它菜系之標誌之一。福州菜的原料來自山珍海味，所以用糖以去腥、用醋以爽口，以符合福州的氣候；淡則是要保存本味。總體而言，要達到甜而不膩、酸而不峻、淡而不薄的境界！此外，福州菜還擅長運用各種調味，特別在用糟方面十分獨到，名菜包括醉糟雞、淡糟香螺片、糟汁汆海蚌…等。

鄭盈主廚表示，中國八大菜系之一的閩菜(福建菜)，由閩西菜、閩南菜和福州菜三部份所組成，尤以福州菜為主流。閩西菜：位處山區，肉類較多，口感較重，滋味醇厚。閩南菜：包括廈門一帶，口味清爽，擅用甜辣調味。福州菜：擅烹海鮮，因此口感帶有酸甜，原因是用糖去腥、用醋爽口，味道清淡，以保存原料的本味；整體以『甜而不膩、酸而不峻、淡而不薄』享有盛名。尤其擅長用糟、蝦油和芥末，與其它地方菜系大為不同。

鄭主廚說，只有閩菜，才會用到紅糟。糟是釀酒的副產品，富含酵母菌、維生素C、B、E，有防腐、去腥、增香、調色、醒脾開胃的作用；現代醫學也證實它有促進新陳代謝、降血脂、預防心血管疾病等效果。

這次，台南遠東香格里拉飯店所推出的「福州美饡」有單點、套餐兩式，其中又以有閩菜狀元稱謂的「極品佛跳牆」最具特色。一般佛跳牆以葷食入菜，口味重，也較為油膩；此次鄭盈的「極品佛跳牆」以海鮮為主，魚翅、鮑魚、遼參、瑤柱、魚肚、翅群、蹄筋、扁魚乾、花菇、鴿蛋，口味清淡、鮮甜。